干酪生產中很多種微生物細菌分析顯微鏡
干酪
干酪是另一種早在史前時期就已存在的發酵食品。干酪最早很可
能是有人將牛奶放入小牛的胃內時發現的。小牛的胃內含有凝乳酶，
這是—-種能夠使牛奶凝結的酶的復合物。大多數干酪都!是利用凝乳
酶和在乳酸菌作用下形成的低pH的復合作用來制造的·。干酪凝塊中
的主要成分是牛奶中含量最多的蛋白質，酪蛋白。除酪蛋白外，千酪
中含有牛奶中的大部分無機鹽和脂肪。斟得的千酪的類型及其成分取
決于原料(是不是脫脂牛奶。全奶或牛奶—奶油混合物)和生產方法。
乳清是沉淀過凝膠以后的液體，含有乳糖以及牛奶中在低pH下可溶性
的蛋白質和無機鹽。
干酪生產中包括很多種微生物。酸味主要由乳鏈球菌和其他!乳桿
菌產生。在某些種類的干酪中，凝結作用僅僅是由于酸度引起，而沒
有凝乳酶的作用。近來，業已利用微生物蛋白酶來作為凝乳酶的代用
品。尚不清楚，這類酶能否有效地代替凝乳酶以及．能否制得同樣風
味的干酪。
在凝結操作以后，將凝塊與乳清分開，新鮮的干酪結實而富·有
彈性。干酪有幾種不同的成熟方式。在成熟階段，發生質地，風味和
大多數酶反應的變化(蛋白質分解、水解)。很多種細菌和霉菌參與這
種次級變化過程。干酪的類型有硬干酪、軟干酪以及籍助微生物作用
成熟的干酪。成品干酪的質地，首先是對凝塊的加工方式(如何收集，
是否切塊、如何切塊、是否壓緊、如何壓緊)決定的。其他對口味有影
響的重要因素，有食鹽的添旭量、發酵溫度和成熟時間；當然，還有
微生物菌叢的類型。
