酵母和細菌相似大多數以單細胞狀態存在
酵母菌
酵母是在工農業生產上比較重要的一類微生物。不但應用在面包
及酒精等發酵，近年來還應用于石油發酵脫蠟、酶制劑的制造、糖化
飼料發酵等方面，而且還可從酵母菌體中提取醫藥、食品和化工等方
面重要材料，如菌體蛋白質、凝血質、核糖核酸、細胞色素丙、輔酶
甲、核苷酸等等。
酵母和細菌相似，大多數以單細胞狀態存在，不過酵母細胞比細
菌細胞大得多，一般呈卵圓形或圓柱狀，也有球形或假絲狀。 酵母
菌的形狀，隨培養基成分的改變及菌齡不同而有差別。 石油發酵脫
蠟應用的假絲酵母，在麥芽汁培養基中呈卵圓形，但在馬鈴薯培養基
中則形成細長的細胞，而且連接在一起呈長鏈狀的假菌絲。進行石油
發酵時，在發酵罐里，當生長不良時也往往形成假菌絲體。在老齡的
酵母細胞中，往往可以找到一些液泡和顆粒，包括異染顆粒、糖元和
脂肪，它們都是細胞的營養貯藏物。當把老齡細胞移植到新的培養基
上時，這些顆粒就又消失，只有當細胞變老時，顆粒才重新出現。
酵母的菌落一般較細菌大、表面濕潤、粘稠、呈乳白色或紅色，
有些種類培養時間長了，菌落呈皺縮狀。
酵母菌的繁殖有無性繁殖和有性繁殖兩種類型。無性繁殖又分芽
殖和裂殖兩種方式。 芽殖開始時，自母細胞的一端生出一個小突起
，然后進行核分裂，一部分核留在母細胞內，另一部分進入芽體，芽
體逐漸長大，最后從母細胞脫落，形成新的個體。 裂殖的方式和細
菌的分裂相似。有些酵母能產生子囊孢子，它是一種有性繁殖方式，
是鑒別酵母種類的重要特征。在工業生產上，可以利用產生子囊孢子
這一特點，進行雜交育種工作。
發酵是酵母菌重要的生理特性之一，在生產上應用這樣的生理特
性,使糖轉化為酒精和二氧化碳。不同種類的酵母對各種糖類的發酵能
力不同,根據這一特征,可以鑒別酵母中的不同種類。
