糖是乳酸菌的主要營養物質-細菌分析顯微鏡
糖是乳酸菌的主要營養物質，從蔬菜中浸出的糖類物質不僅影響
乳酸菌的生長和繁殖，而且也影響乳酸發酵的正常進行。一般腌漬晶
中乳酸含量為0．1—1．5％，因此原科中的含糖量應不低于1．5％。
在腌漬酸菜、泡菜時，有時要往內面加入少量的食糖，就是這個道理
當人為地給乳酸菌 ·創造良好的生活條件 肇后，乳酸菌
就旺盛地生長繁殖，一步一步地排除了雜菌的感染，在泡菜和酸菜壇
中建立了它自己的獨宿營地。但是乳酸細菌也太任性，隊得志者自居
，肆無忌憚地大量進行乳酸發酵，以致使環境中的酸度愈 ‘來愈
大，到了過酸階段，連乳酸細菌本身也忍受不了乳酸對它的侵蝕，只
好逐漸停止生長和發育，慢慢地死亡。最后給人們留下了風味別致的
酸菜和泡菜。
腌漬好的菜類有時還有芳香的氣味，這是因為腌漬蔬菜是個十分
復雜的過程，一般在乳酸發酵的同時，常伴隨進行的還有酵母菌的酒
精發酵，產生一般不超過0．5％的酒精含量。由于乳酸菌和酵母菌的
混臺發酵結果，酒精與乳酸又可作用產生酯，酯是一種具有芳香味的
有機化合物，所以腌漬質量好的酸菜、泡菜才具有特殊的香味。
制成的泡菜和酸菜，如果放置時間久了，有時也會腐敗。其主要
原因是由于容器密閉不嚴，有一種叫做乳粉孢霉的微生物乘機從空氣
中進入，它能利用乳酸作為營養物質。另外，在鹽水中和蔬菜上還存
在著大量的白地霉或各種野生酵母，當容器內有空氣時，它們也能利
用乳酸為碳源大量繁殖。這些微生物活動的結果，降低了汁液中乳酸
濃度，又導致各種腐敗細菌活動起來，從而使泡菜和酸菜腐臭變質。
因此，從始至終注意容器密閉，是肫漬好酸菜、泡菜的關鍵所在。
