酸菜、泡菜乳酸細菌樣品分析光學顯微鏡
人們腌漬酸菜、泡菜主要是利用乳酸細菌的活動。盡管乳酸細菌
在營養類型方面也屬于腐生性細菌的范圍，但是，由于它們對生活環
境的要求與眾不同，再加上它們具有產生乳酸的“祖傳本能，，就為
人們在生活中的應用提供了必要的條件。
乳酸細菌從長相上來看可以分為兩大類：一類為桿形的；另一類
呈球形的，而且往往是許多細胞排列在一起組成鏈條形狀。因為它們
在一定的條件下都能夠產生乳酸，所以人們便分別稱它們為乳酸桿菌
和乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌常常會引起牛奶的變酸，牧區人民常喜歡
喝的酸牛奶就是利用這種細菌的作用制成的。乳酸桿菌則是工業上的
重要菌種，人們常用它們通過乳酸發酵來制取用途廣泛的乳酸。至于
在蔬菜表面上，有時兩種都有，但乳酸桿菌往往占上風。這兩類乳酸
菌雖然在很多方面各具不同特性，但是脾氣上有許多地方頗為相似。
它們都是兼性厭氧性微生物，無論在有氧的條件下還是在沒有氧氣的
條件下都可以生長繁殖，但是在無氧條件下會生活得更好些。它們都
喜歡酸性的環境，都屬于中溫性細菌這個范疇。
當我們知道了乳酸細菌的特性以后，就可以人為地通過對環境條
件的控制，給各種腐生性細菌和霉菌造成惡劣的環境，抑制它的生長
和繁殖，同時給乳酸菌創造良好的生活條件，讓它們更好地為人類服
務。
在腌漬酸菜和泡菜時，我們應該給乳酸細菌創造哪些必要的條件
呢?
首先要造成缺氧的環境。因為乳酸細菌喜歡在沒有氧氣的條件下
生活，進行無氧呼吸。而其它的好氧性腐生菌和霉菌只能進行有氧呼
吸，不能進行無氧呼吸，所以只有坐守待斃，活活悶死。乳酸細菌便
抓住這個有利時機，充分地利用鹽水從蔬菜中浸出的糖類和氨基酸作
為養料。在對糖類進行氧化分解，獲取它們在生活中所需能量的同時
，還可以產生大量乳酸。乳酸又可以作為乳酸菌和其它害菌搏斗的防
身武器。乳酸菌自己造成的酸性環境條件，對習慣生活于中性或微堿
性環境中的厭氧性腐生菌來說，簡直是致命的因素，它們無法適應，
只好忍氣吞聲地死去。
其次是保持最合適的溫度。在一般情況下，最適合乳酸菌活動的
溫度是26—36℃。在這樣的溫度條件下，乳酸菌發育最快，而且能在
較短的時間內產生較多的乳酸。如果溫度低或者在發酵初期延續時間
過長，就不能及早抑制各種雜菌灼活動。所以在腌漬酸菜、泡菜時，
乳酸發酵雖然要經過幾個階段，但關鍵在于發酵初期的微酸階段。
在腌漬泡菜時，人們都要往里面放些食鹽。食鹽具有防腐，抽出
菜中汁液和使蔬菜組織緊密等作用，不過濃度不能過高，也不能過低
。如鹽分在2％時，乳酸菌發育迅速，發酵作用也快，但對害菌抑制作
用不大。如果把食鹽濃度增加到10％時，雖然對害菌有很大的殺傷作
用，但乳酸菌的生活也受到了很大的影響。實驗證明，配制3—5%的食
鹽濃度，既對害菌有很大的抑制作用，又不影響乳酸菌的正常生活。
