酵母菌生長食品試樣分析光學(xué)圖像顯微鏡
面包是一種營養(yǎng)豐富、易于消化和便于攜帶的優(yōu)質(zhì)食品。當(dāng)你吃
著美味可口、膨松酥軟的面包時(shí)，你可曾想到過它里面蜂窩似的小孔
是怎樣產(chǎn)生的嗎?面包為什么會(huì)富于營養(yǎng)呢?當(dāng)然，面包的主要原料是
面粉，輔助原料有蛋類、脂肪和糖類等，這是它富于營養(yǎng)的基礎(chǔ)，而
重要的是，在酵母菌的作用下，悄悄地發(fā)生了一系列復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化
，才使它更有益于人體健康。酵母菌不僅是制作面包過程中的內(nèi)部轉(zhuǎn)
化者，而且是不可缺少的生物膨松劑。酵母菌為什么能夠使面包膨松
多孔呢?這就要從面粉的成分及酵母菌的生活特性談起。面粉的主要成
分是蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪，此外還含有各種糖類、礦質(zhì)元素及少量的
維生素和酶類等。面粉中的蛋白質(zhì)不但使面包富含營養(yǎng)價(jià)值，而且能
在面包制作時(shí)吸水膨脹成為面筋。面筋具有一定的韌性，彈性和延伸
性，這樣就可以使面團(tuán)具有大量容納氣體的能力，面粉中的淀粉粒遇
水后，可以吸水膨脹，直至破裂糊化。面粉中各種可以溶解于水的糖
類，不但可以作為酵母菌生長繁殖時(shí)的碳素營養(yǎng)物質(zhì)，而且在面包烘
烤過程中，由于表面糊化而起著色作用。面粉中的淀粉酶，可將淀粉
分解成糖，蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，從而可以增加面包
的顏色和香味。因此，面粉不僅提供了酵母菌生長繁殖時(shí)所需要的營
養(yǎng)物質(zhì)，也具備了面包能夠膨松多孔的條件。
制作面包時(shí)，常用的酵母制品有壓榨酵母與活性干酵母兩種類型
。前者是將很多酵母菌個(gè)體壓縮成塊狀，在每克壓榨酵母中，約含酵
母菌50—100億個(gè)左右。后者是將壓榨酵母通過低溫真空脫水后制成的
，活力有所減弱，在使用前必須進(jìn)行活化。當(dāng)把經(jīng)過活化后的酵母菌
拌到面團(tuán)內(nèi)以后，在保持充分通氣和在28—30℃溫度條件下，酵母菌
便吸收面團(tuán)里的各種營養(yǎng)物質(zhì)，迅速地生長繁殖起來。通過酵母菌的
新陳代謝活動(dòng)，把面團(tuán)中的葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)徹底氧化分解成二氧化
碳和水，并釋放大量熱量。如果在沒有氧氣的條件下，它便把葡萄糖
分解成酒精和二氧化碳，也釋放少量熱能。在面包制作過程中，這兩
種情況都有，但前者往往占主導(dǎo)地位。
