菌體細胞酵母菌樣品實驗分析圖像顯微鏡
隨著酵母菌大量的生長繁殖，發酵產物在面團里也就逐漸地增多
。放出的熱量由于散發不出去，因而會使面團的溫度升高，由于二氧
化碳氣體不能及時地散發到空氣中去，便充滿在面團里，于是就引起
了面團的膨松和發起。再加上在烘制面包時，二氧化碳氣會受熱膨脹
，所以在制成的面包里也就形成了蜂窩似的許許多多的小孔隙。
酵母菌在面包制作過程中的功勞還不止這些。酵母菌個體雖小，
但渾身是寶。菌體細胞內含有豐富的蛋白質、核酸及核苷酸，對人體
具有很高的營養價值，菌體細胞中的多種維生素及麥角固醇，具有抗
軟骨病和佝僂病的功能，細胞中所含的輔酶A、谷胱甘肽、細胞色素C
和凝血質等，都是有益于人體健康的貴重藥品；菌體細胞向外分泌的
多種酶：能把面團中的一些物質轉化成醇、醛、酮和各種有機酸等，
使面包具有特殊的風味，尤其對兒童及老年人更是良好的營養品。
這里順便說一下，家庭蒸饃發面時所用的酵子或渣頭，因為它里
面含有大量野生酵母菌，所以也能使面團膨松和發起。但有時也同樣
使用酵子或渣頭，面團卻發不起來。這里邊的原因是復雜的。要么是
酵子里酵母菌的活力低，要么是環境溫度低，酵母菌繁殖不起來，要
么是產生酒精的過程占了主導地位。在這種情況下，一些產酸的細菌
會乘機在其中大量繁殖起來，使饃帶酸味、怪味，難以消化。
我們常見到市場上銷售的發酵粉，本身根本不含酵母菌，而是一
種化學膨松劑。它的主要化學成分是碳酸氫銨，或者是小蘇打，在受
熱后也能放出二氧化碳，使面團膨松。但是從增加食品的營養價值來
說，它遠遠不如生物膨松劑——酵
母菌。醬油的身世
提起醬油，人們都可能會有這樣的感覺：它含糖不太甜，含鹽不
覺咸，醇厚不嗆鼻，調色風味鮮。的確，它不但氣味香馥，而且營養
豐富，是最常用的一種調味晶。
