微生物細胞壁的纖維素微觀分析圖像顯微鏡
一般說來，正常的果蔬內部組織是無菌的，但有時在水果內部的
組織中，可以有微生物存在，例如一些蘋果，櫻桃等組織內部，可分
離出酵母屬酵母，番茄中分離出圓酵母屬．紅酵母屬酵母和假單胞菌
屬細菌，這些微生物早在植物開花期間就已侵入，并生存在植物體內
，但這種情況僅是少數。
因遭受植物病原微生物的侵害而引起病變的水果蔬菜，帶有大量
的病原微生物。這些植物病原微生物在水果蔬菜收獲前，從根。葉，
花，果等部位侵入，或在收獲后的包裝，運輸．貯藏中侵入．水果蔬
菜在收獲前或收獲后，由于接觸外界環境，它們的表面可能污染大量
的各種腐生菌。同時，也能被人畜糞便污染，大量的糞便固有微生物
，如沙門氏菌．致病性大腸桿菌，在人畜糞便中經常存在，被施肥的
這些水果蔬菜，也會污染沙門氏菌，致病性大腸桿菌。
水果蔬菜組織經過腐生微生物作用后，首先細胞壁的纖維素被破
壞，進而分解細胞內的糖分．蛋白質，有機酸，果膠等成為簡單的物
質，果蔬經微生物大量繁殖后，會出現深色斑點，組織松軟。凹陷變
形，逐漸變成漿液狀乃至水液狀，并產生各種不同的酸味。
果類制品如果汁，常帶有各種微生物，特別在果汁制造過程中，
能污染更多的微生物。但是，果汁的pH值較低，而且含有的糖度也較
高，這些都能抑制某些微生物的發育繁殖。然而，仍有一些酵母。霉
菌和細菌，能適應高酸高糖的環境而在果汁內大量繁殖，使之腐敗變
質。
果汁中經常可以檢出酵母，其中以假絲酵母屬。圓酵母屬、隱球
酵母屬和紅酵母屬等為主。
微生物引起的
食品腐敗變質
原來可食的食品，色、香、味和營養物質發生了從量變到質變的
變化，而質量降低，叫作食品的變質。變質食品進一步發生變化而成
為完全不能食用的廢品，叫作腐敗。通常，總的叫作食品腐敗變質。
引起食品腐敗變質的原因，有物理，化學，生物化學和微生物學等。
其中，以微生物引起的腐敗變質為最普遍和最活躍。而這些腐敗變質
因素，又是
大多數食品是動植物組織及其制品，含有有機物，水分及有機微
生物——酶。多數食品都是膠體，其結構極易破壞和變化；很多食品
中含有的一些不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等不穩定物質、極易氧
化。這些都是食品變質的內因。
光、熱及外界介質和微生物，是引起食品腐敗變質的外因。微生
物在自然界中分布極為廣泛。由于它們能使食品發生腐敗變質，特稱
之為腐生微生物。這些腐生微生物，以非病原性細菌為主，特稱之為
腐生細菌，其次為霉菌和酵母等。這些微生物，在食品加工、貯藏和
流通環節中，通過水，空氣、土壤、用具，器皿、動物和人而污染食
品。
微生物對碳水化合物的分解變質
微生物作用于食品中的碳水化合物，包括纖維素。半纖維素，淀
粉以及雙糖和單糖等，能產生多種化合物。其中主要為低級脂肪酸，
如乳酸、醋酸、丙酸，丁酸。草酸及琥珀酸等。此外尚有氣體，如二
氧化碳、甲烷等。
